Ein wildes Festmahl
Zu Silvester gab es bei uns für 4 Personen Hasenrücken, etwas aufwendiger zubereitet. Man braucht dafür 2 Hasen. Die Keulen und Schlegel habe ich anderweitig verwendet für ein Hasenpfeffer.
Das Schweinenetz muss beim Schlachter rechtzeitig vorbestellt werden. Es empfiehlt sich, ein Schweinenetz zu verwenden, denn dann hält der Mantel aus Wirsingblättern beim Anbraten besser.
Zur Vorspeise gab es einen Hasenpunsch. So kann wirklich alles vom Hasen verwertet werden. „From nose to tail“ ( vom Kopf bis zum Schwanz) heißt eine sinnvolle Wildbretverwertung.
Gutes Gelingen beim Nachkochen und Guten Appetit.
Christine Weiheit
Hasenpunsch
Vorspeise
Zubereitung
Für den Fond
300g Knochen vom Wildhasenrücken, oder ein ganzer Hasenrücken, Fleisch anderweitig verwerten
½ Apfel , 1- 2 EL Olivenöl
100g Röstgemüse (Möhre, Knollensellerie und Zwiebel gewürfelt)
1 Scheibe geräucherten Bauchspeck
1 EL Tomatenmark, 300 ml Rotwein
Je ein Thymian- und Rosmarinzweig
10 Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt
1 angedrückte Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer
Klärmasse
1 Rinderwade grob gewürfelt
je 30 g Möhren-, Lauch- und Selleriewürfel
Saft und dünn geschnittene Schale von je 1 Orange und Zitrone
50ml Rotwein , 50 ml roter Portwein
3 Gewürznelken, ½ Zimtstange
1 ganzer Sternanis, 5 zerstoßene Eiswürfel
2 Eiweiß, leicht angeschlagen
50 g Rotkohl grob geschnitten
½ gebräunte Zwiebel mit Schale
Zubereitung
Die Hasenknochen in Stücke hacken. Den Apfel schälen und grob würfeln. Die Knochen in einem flachen Topf in Olivenöl an. Die Gemüse- und Apfelwürfel sowie den Speck kurz mitbraten und das Tomatenmark unterrühren. Alles mit einem Drittel des Rotweins ablöschen und die Flüssigkeit stark reduzieren diesen Vorgang noch zweimal wiederholen. Anschließen Kräuter und Gewürze zufügen und alles mit 2,1/2 l Wasser auffüllen und 2 bis 3 Stunden bei schwacher Hitze köcheln lassen. Danach den Fond durch ein feines Sieb gießen und auskühlen lassen.
Die Rinderwade mit dem gewürfelten Gemüse durch die mittele Scheibe des Fleischwolfs drehen. Die Masse in einer Schüssel mit Zitrussaft und schale, Rot- und Portwein, Gewürzen und dem gestoßenen Eis vermischen. Die Klärmasse leicht salzen und dem Eiweiß vermischen.
Die Klärmasse mit Rotkohl der gebräunten Zwiebel in einen Topf füllen mit dem kalten Hasenfond auffüllen und aufkochen lassen und dabei ständig rühren; das Eiweiß bindet die Trübstoffe. Sobald dichter Schaum aufsteigt, die Hitze reduzieren und nicht mehr rühren und alles eine 1 Stunde bei schwacher Hitze köcheln lassen. Danach die Brühe durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb passieren. Den Hasenpunsch mit Salz und Pfeffer abschmecken.
(Rezept nach Teubner)
Hauptgericht
Zubereitung
5 Hasenrückenfilets, je ca. 80 g
100 g gemischte Waldpilze oder als Alternative Champignons
1 Schalotte
1 EL Butter
40 ml roter Portwein oder Madeira
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
50 g Sahne
1 EL Crème fraiche
8 Wirsingblätter
Für die Farce
60 g Sahne, Salz frisch gemahlener Pfeffer
Frisch geriebene Muskatnuss
Außerdem
1 Schweinenetz, in 4 Stücke (30x20 cm) geschnitten und 1 Stunde gewässert
Öl zum Anbraten
Zubereitung
Die Hasenrückenfilets parieren, d.h. von allen Häuten und Sehnen befreien. 1 Hasenrückenfilet für die Face 10 Minuten in den Tiefkühler legen.
Die Pilze putzen und feinwürfeln, die Schalotte schälen und würfeln, beides in Butter dünsten. Alles mit Portwein oder Madeira ablöschen und mit Salz und Pfeffer würzen. Sahne und Crème fraiche hinzufügen, die Pilzmischung etwas einkochen und dann abkühlen lassen.
Aus dem gekühlten Hasenfleisch im Mixer mit Sahne, Salz, Pfeffer und Muskat eine Farce herstellen. Die Wirsingblätter in Salzwasser Blanchieren und in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen.
Die abgekühlte Pilzmischung unter die Farce heben, je zwei Wirsingblätter überlappend auf die Arbeitsplatte ausbreiten und mit der Farce bestreichen und je ein Hasenrückenfilet einwickeln. Die Päckchen jeweils mit einem Stück Schweinenetz einwickeln und vorsichtig in Öl von allen Seiten anbraten. Danach die Hitze reduzieren und die Hasenrückenfilets ca. 6 bis 8 Minuten fertig braten, der Kern soll rosa sein.
Zum Servieren die Hasenrückenfilet schräg aufschneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Dazu z.B. Kartoffel-Sellerie Püree und Rotkohl.
(Rezept nach Teubner)
