Hasenpunsch
Zutaten
Für den Fond:
300g Knochen vom Wildhasenrücken, oder ein ganzer Hasenrücke, Fleisch anderweitig verwerten
½ Apfel , 1- 2 EL Olivenöl
100g Röstgemüse (Möhre, Knollensellerie und Zwiebel gewürfelt)
1 Scheibe geräucherten Bauchspeck
1 EL Tomatenmark, 300 ml Rotwein
Je ein Thymian- und Rosmarinzweig
10 Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt
1 angedrückte Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer
Klärmasse
1 Rinderwade grob gewürfelt
Je 30 g Möhren-, Lauch- und Selleriewürfel
Saft und dünn geschnittene Schale von je 1 Orange und Zitrone
50ml Rotwein , 50 ml roter Portwein
3 Gewürznelken, ½ Zimtstange
1 ganzer Sternanis, 5 zerstoßene Eiswürfel
2 Eiweiß, leicht angeschlagen
50 g Rotkohl grob geschnitten
½ gebräunte Zwiebel mit Schale
Zubereitung
Die Hasenknochen in Stücke hacken. Den Apfel schälen und grob würfeln. Die Knochen in einem flachen Topf in Olivenöl an. Die Gemüse- und Apfelwürfel sowie den Speck kurz mitbraten und das Tomatenmark unterrühren. Alles mit einem Drittel des Rotweins ablöschen und die Flüssigkeit stark reduzieren diesen Vorgang noch zweimal wiederholen. Anschließen Kräuter und Gewürze zufügen und alles mit 2,1/2 l Wasser auffüllen und 2 bis 3 Stunden bei schwacher Hitze köcheln lassen. Danach den Fond durch ein feines Sieb gießen und auskühlen lassen.
Die Rinderwade mit dem gewürfelten Gemüse durch die mittele Scheibe des Fleischwolfs drehen. Die Masse in einer Schüssel mit Zitrussaft und schale, Rot- und Portwein, Gewürzen und dem gestoßenen Eis vermischen. Die Klärmasse leicht salzen und dem Eiweiß vermischen.
Die Klärmasse mit Rotkohl der gebräunten Zwiebel in einen Topf füllen mit dem kalten Hasenfond auffüllen und aufkochen lassen und dabei ständig rühren; das Eiweiß bindet die Trübstoffe. Sobald dichter Schaum aufsteigt, die Hitze reduzieren und nicht mehr rühren und alles eine 1 Stunde bei schwacher Hitze köcheln lassen. Danach die Brühe durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb passieren. Den Hasenpunsch mit Salz und Pfeffer abschmecken.
(Rezept nach Teubner)
