Hasenrücken

Zutaten

5 Hasenrückenfilets, je ca. 80 g

100g gemischte Waldpilze oder als Alternative Champignons

1 Schalotte

1 EL Butter

40 ml roter Portwein oder Madeira

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

50 g Sahne

1 EL Crème fraiche

8 Wirsingblätter

Für die Farce

60 g Sahne, Salz frisch gemahlener Pfeffer

Frisch geriebene Muskatnuss

Außerdem

1 Schweinenetz, in 4 Stücke (30x20 cm) geschnitten und 1 Stunde gewässert

Öl zum Anbraten

Zubereitung

Die Hasenrückenfilets parieren, d.h. von allen Häuten und Sehnen befreien. 1 Hasenrückenfilet für die Face 10 Minuten in den Tiefkühler legen

Die Pilze putzen und feinwürfeln, die Schalotte schälen und würfeln, beides in Butter dünsten. Alles mit Portwein oder Madeira ablöschen und mit Salz und Pfeffer würzen. Sahne und Crème fraiche hinzufügen, die Pilzmischung etwas einkochen und dann abkühlen lassen.

Aus dem gekühlten Hasenfleisch im Mixer mit Sahne, Salz, Pfeffer und Muskat eine Farce herstellen. Die Wirsingblätter in Salzwasser Blanchieren und in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen.

Die abgekühlte Pilzmischung unter die Farce heben, je zwei Wirsingblätter überlappend auf die Arbeitsplatte ausbreiten und mit der Farce bestreichen und je ein Hasenrückenfilet einwickeln. Die Päckchen jeweils mit einem Stück Schweinenetz einwickeln und vorsichtig in Öl von allen Seiten anbraten. Danach die Hitze reduzieren und die Hasenrückenfilets ca. 6 bis 8 Minuten fertig braten, der Kern soll rosa sein.

Zum Servieren die Hasenrückenfilet schräg aufschneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Dazu z.B. Kartoffel-Sellerie Püree und Rotkohl.

(Rezept nach Teubner)